Fosfaadi roll

• 1.Kelaat.fosfaatvõib kelaatida ioone nagu kaltsium, magneesium, raud ja vask. See mängib metalliioonidele "blokeerivat" toimet, takistab C-vitamiini lagunemist, hoiab ära looduslike pigmentide ja sünteetiliste värvainete pleekimise ja värvimuutuse, eemaldab metalliioonide lõhna jne ning on antioksüdantse toimega.
• 2. Puhverdusefekt. Erinevate pH väärtusfosfaadidon erinev, pH=4 kuni pH=12. Erinevaid fosfaate saab kombineerida teatud vahekorras, et saada erineva pH väärtusega puhvreid, mis vastavad erinevate toiduainete happesuse reguleerimisele ja stabiilsusele. Nende hulgas on ortofosfaadil tugevaim puhverdav toime. See võib pärssida pH väärtuse muutumist ja parandada toidu tuult ...
• 3. Emulgeerimine ja dispersioon. Vältida valgu ja rasva eraldumist, suurendada sidusust, parandada segu koestruktuuri ning muuta toidukude pehmeks ja mahlakaks. See võib dispergeerida raskesti lahustuvate ainete suspensiooni ja takistab raskesti lahustuvate ainete kristalliseerumist. Näiteks saab pigmenti hajutada, et vältida selle agregeerumist, ja see võib muuta toidu emulgeerivaks...

• 4. Proteiini vett hoidev toime. Valkude denaturatsiooni vältimiseksfosfaatlahustab toidukudede pinna, moodustades kuumutamisel kalgendatud valgu kihi, parandades ja suurendades seeläbi valgu afiinsust ja veepeetust vee suhtes, muutes toidu pehmeks ja parandades toidu kvaliteeti.